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Nel paese il
maiale veniva allevato nel "porcile":
questo non era altro che una piccola e
bassa costruzione di pietra, vicino al
pollaio, al limitare del cortile.
Il maiale rappresentava un riferimento
vitale per la sopravvivenza e l'economia
della famiglia contadina.
Negli anni della
Mezzadria (1900) di solito se ne
allevava uno per il padrone del fondo,
uno per la famiglia e un terzo per
venderlo.
Molto curata era l'alimentazione del
maiale: raccolta e utilizzo di tanti
prodotti ortofrutticoli, patate, mele,
barbabietole, resti di mensa, avanzi di
cucina, sottoprodotti della molitura
cerealicola, come la crusca, la farina
di mais
Il porcile e la
specifica buca del letame si facevano
sentire per i loro caratteristici odori
anche se quotidianamente il porcile
veniva ripulito e ricoperto di paglia al
fine di asciugare il ruvido pavimento e
impedire rovinosi scivoloni per il
suino.
Il periodo
canonico della uccisione, cade con la
ricorrenza di S. Andrea (30 novembre).
Quando si uccideva
il maiale nella casa contadina c'era
aria di festa, ma anche emozione,
specialmente per i bambini; per qualcuno
era come se se ne andasse un amico. Il
più triste di tutti era il povero maiale
che sembrava avvertire la fine
imminente.
Nel giorno
fissato, le donne sull'aia facevano
bollire dell'acqua in una grossa
caldaia; gli uomini, intanto,
preparavano il traliccio di pali al
quale avrebbero appeso il corpo del
maiale ucciso affinché potesse essere
squartato più agevolmente.
Dal porcile veniva condotto fuori con
forza il maiale, portato vicino al
traliccio dove veniva ucciso con un
lungo e acuminato coltello che il
purcitar gli piantava nella gola.
Quando il corpo
del maiale appariva completamente
dissanguato veniva deposto su un fianco,
sopra un piano di assito per essere
pelato. Si versava sul corpo l'acqua
bollente e raschiando con un coltello a
lama larga si asportavano le setole,
ripetendo l'operazione anche sull'altro
fianco.
Ora si
apriva il maiale con un coltello
tagliente procedendo alla asportazione
dei vari organi e subito dopo si
procedeva al la selezione delle carni
secondo il tipo di commestibile da
farsi.
Si preparavano i
prosciutti, la pancetta che venivano
successivamente appesi in cantina a una
trave; si macinava la carne
precedentemente selezionata e speziata
con sale, pepe,cannella e la si
insaccava nelle budella preventivamente
lavate per preparare le salsicce, i
salami, i cotechini (muset) .
Il grasso
(strutto) liquefatto sul fuoco e messo
in appositi contenitori e messo in
cantina mentre i suoi residui venivano
schiacciati con una morsa per ottenere i
ciccioli.
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